Receta de carpaccio de vaca con cremoso de parmesano y salsa tartufata
INGREDIENTESPREPARACIÓN
CARPACCIO
Lomo de vaca (limpio y congelado) 70 gr
CREMOSO DE PARMESANO
Yema 75 gr
Leche 150 gr
Nata 150 gr
Parmesano 150 gr
Hoja de gelatina 1 hoja
Sal A gusto
SALSA TARTUFATA
Champiñones 500 gr
Aceite de trufa negra 50 gr
Trufa de verano 25 grs
Anchoas 50 grs
Aceituna negra de kalamata 50 grs
Jugo de trufa negra 50 grs
alcaparras 10 gr
OTROS
Albahaca baby 4 hojas/plato
Espinaca baby 4 hojas/plato
AOVE Un chorrito
Sal maldon C/s
CARPACCIO:
El lomo de vaca previamente limpio (retirar el excedente de grasa, siempre hay que dejar una buena parte) y congelado.
Cortar en la máquina a 1/2 mm, lonchas regulares con el mismo grosor por ambas partes. Se van separando las láminas congeladas en papel de horno y taparemos con papel de horno para que no se oxide hasta el servicio.
CREMOSO DE PARMESANO:
Mezclar la yema, la leche y la nata. Llevar a 85º.
Añadir la gelatina previamente hidratada.
Añadir el queso rallado, homogeneizar.
Añadir la sal y dejar enfriar.
Guardar en manga o biberón hasta el servicio.
SALSA TARTUFATA:
Cortar los champiñones en brunnoise pequeñita, sofreír con aceite de trufa. Dejar pochar lentamente hasta que se oxiden.
Añadir el resto de los ingredientes picados a brunnoise, excepto la trufa.
La trufa la rallaremos encima de la mezcla. Dejaremos una parte de la trufa para ponerla laminada al emplatar.
Agregamos el jugo de trufa.
Dejamos cocinar hasta que quede una pasta cortada pero homogénea.
Ponemos a punto de sal y pimienta.
OTROS:
La albahaca baby y la espinaca la utilizaremos para coronar el carpaccio , lo aliñaremos con un poco de AOVE, sal maldon y trufa laminada.
EMPLATADO:
En un plato plano, dispondremos lonchas de carne. Esparciremos por encima la salsa de tartufata.
Con el cremoso frio y metido en una manga o biberón dispondremos puntos pequeños y aleatorios sobre el carpaccio.
Apoyado sobre el carpaccio depositaremos unas hojitas de espinaca y de albahaca baby, AOVE, sal maldon y la trufa laminada.