Tòfones

Les tòfones o trufes són un grup de fongs comestibles del gènere Tuber. La tòfona és un fong ascomicet que presenta una relació simbiòtica micoriza amb arbres, particularment del gènere Quercus com les alzines, roures, o altres vegetals com els castanyers, i nogueres. El fruit o bolet es forma a sota terra. Algunes espècies fan un bolet molt olorós perquè certs animals les descobreixin i, en menjar-les, en dispersin les espores. És una olor doncs amb finalitat dispersiva, igual que, per exemple, l'olor de les flors que atreu els pol·linitzadors. Típicament és apreciada i reconeguda pels senglars, però també el reconeixen, per exemple, els gossos, alguns dels quals poden ser ensinistrats per a cercar tòfones.

Té forma irregular més o menys arrodonida, semblant a una patata, de superfície rugosa i color fosc, l'interior presenta una aparença repleta de venes. La seva grandària va des de la d'una nou a la d'una patata. És capaç de generar substàncies herbicides.

Tipus

Es coneixen unes quaranta[1] espècies de tòfones, una trentena a Europa, però només unes poques presenten interès gastronòmic. Les més comercialitzades són:

Tòfona del Perigord

Tuber melanosporum. És coneguda comunament com a tòfona negra o tòfona del Perigord i és la més apreciada a Occitània, Països Catalans, Espanya i França. El seu color és negrenc o gris amb tons violetes. Té forma irregular i s'assembla a un tros de carbó. La pell és molt fina i està recoberta de berrugues. El cos és carnós i compacte, més blanquinós a prop de la pell i grisosa cap al centre fins convertir-se en un color marró violaci. Presenta una olor intensa i picant i un gust agradable, tot i que lleugerament amarg. Es paga al recol·lector entre 200€ i 850€ per quilo,[2] tot i que té un preu molt superior després de la comercialització i envasat.

Tòfona negra

Tuber brumale. Anomenada comunament tòfona negra. Com el seu nom comú indica és de color negre molt similar a l'anterior però d'inferior cotització.

Tòfona blanca

Tuber magnatum, Tuber album. Coneguda com tòfona blanca, assoleix els preus més elevats al mercat, uns 3.000€ per quilo el 2010.[3] El seu pes sol variar entre uns quaranta i uns tres-cents 300 grams. Només es troba al nord d'Itàlia.[3] Té forma irregular, una pell fina i lleugerament semblant al vellut, de color ocre pàl·lid, blanc o groc a l'interior, i un olor intens, molt pronunciat. La seva època de creixement va del final de l'estiu i l'entrada del hivern, i depèn molt del clima.

Tòfona d'estiu

Tuber aestivum o tòfona d'estiu. Com indica el seu nom, té la seva època de creixement des de l'inici de l'estiu fins a principis de tardor. Aquest fong té forma rodona amb irregularitats. Esta recoberta en la seva totalitat de berrugues anguloses que les diferencia de les demés. El seu color és marró negrenc i la seva carn compacta. El olor és intens i aromàtic i presenta un sabor peculiar que recorda a les nous. La trufa estival és considerada de bona qualitat, amb la diferència que es ven "fora de temporada", cosa que a la pràctica significa durant tot l'any, ja sigui confitada amb algun licor o en el seu propi suc de conservació. El seu preu és inferior a les anteriors, ja que es paga al recol·lector a entre 35€ i 80€ per quilo[2].

Ús

L'ús principal és el culinari, ja que l'aroma i sabor són molt apreciats a la cuina europea meridional, i en particular a la cuina occitana, l'italiana i les de la península Ibèrica. S'usa principalment com a condiment, directament del producte cuinat, per exemple als ous batuts en una truita d'ou, en una botifarra o en un pollastre rostit, o sinó també s'usa per a perfumar oli d'oliva, per exemple, amb el qual es poden amanir o cuinar plats que quedaran aromatitzats amb una mica de gust d'aquest bolet. L'oli es pot usar per a amanides i per algunes verdures cuinades a la brasa o a la planxa. Tradicionalment perfuma carns blanques (pollastre, gall dindi, conill...) i en tot cas, com a peix, al bacallà, en receptes més escasses i que probablement tenen origen quaresmal o de dies de peix. També té un ús molt estès per a fer variar i enriquir canelons, botifarres, embotits, terrines de carn i patés.

Actualment, a més de l'ús més tradicional, s'empra per a condimentar qualsevol tipus de plat: arròs, pasta, panets, sopes, pa amb tomàquet, a base de patates, a salses, etc. amb l'únic límit de la imaginació i el gust personal de qui la cuina, a més de l'elevat cost del producte, cosa que sol comportar que es dosi en petites quantitats i sovint que sigui un ingredient si no protagonista, amb prou importància al plat perquè es tendeixi a no voler difuminar el seu gust amb d'altres de forts i amb molta personalitat.

L'ús de les tòfona a la cuina s'origina a l'època dels antics egipcis. A l'Edat Mitjana es considerava una manifestació del dimoni, pel seu color negrenc i la seva aparença amorfa. Durant tota la història li han atribuït propietats afrodisíaques.

Cultiu i reproducció

Als Països Catalans es cultiva principalment la tòfona negra i la tòfona d'estiu. Es fa en territoris que tenen sòls calcaris, generalment de baixa qualitat, en el sentit que tenen rendiments agrícoles baixos per a força conreus tradicionals d'aquestes zones. La tòfona es reprodueix bé en aquests terrenys i a sobre pot aportar ingressos que tripliquen aquells altres cultius més difícils. Malgrat això, queden pocs tofonaires que s'hi dediquin en exclusiva, la majoria busquen tòfones fora dels seus altres treballs o bé intenten fer coincidir les vacances amb la temporada de recol·lecció.

Una de les claus per l'establiment d'una tofonera productiva és l'elecció de plantes joves el sistema radicular de les quals estigui completament infectat per la tòfona negra. D'aquesta manera, i amb la plantació, s'inocularà el terreny amb el miceli de tòfona. Si el medi ambient és adequat i no existeix competència d'altres fongs micorizògens, la tòfona colonitzarà la parcel·la ràpidament.

Existeixen diverses tècniques per aconseguir una micorizació monoespecífica a plàntules. No obstant això, els mitjans instrumentals que és necessiten escapen a la major part dels agricultors. Per això es recomana adquirir plantes micorizades certificades procedents de vivers especialitzats.

Producció

La producció mitjana de tòfona a la Unió Europea oscil·la entorn de les cent tones anuals.[2] A Espanya es recol·lecta entre un 30% i un 50% de la producció mundial de tòfona negra. S'estima que hi ha unes 10.000 famílies de truficultors i recol·lectors de tòfones. Un tofonaire a temps complert recull actualment entre tres i cinc quilos setmanals de tòfona negra, segons la temporada.

 

Reculls #TòfonaCatalana

La tòfona es paga segons qualitat, perquè escassetat hi ha sempre

2016-11-29 11:30
Diario de Teruel MCA Sarrión  2016.11.29 En tres setmanes de mercat el preu del producte s'ha multiplicat   Els truficultors no tenen problemes per vendre la tòfona. Aquest any hi ha poca i se la treuen de les mans, però encara que hi hagi molta, com en la campanya passada, saben...

La campanya de tòfona arrenca 'freda' però amb molt bona qualitat

2016-11-27 16:45
https://www.radiohuesca.com/ 27/11/2016 Fa un parell de setmanes que arrencava la campanya de tòfona a la Ribagorça i encara, no serà fins d de 2 o 3 quan es pugui fer una valoració més ajustada. De moment, segons, José Vicente Girón, president dels truficultors, l'arrencada ha estat fred...

Les novetats en reg per al cultiu de tòfona reuneixen 80 persones a Solsona

2016-06-15 11:52
https://www.regio7.cat/solsones  14-06-2016 REDACCIÓ | SOLSONA Conèixer els darrers avenços en sistemes de reg per a plantacions destinades al cultiu de la tòfona negra van portar més d'una vuitantena de persones a assistir a la jornada tècnica celebrada dissabte...

Vega Aixalà, referent en sortides tofoneres i tasts de vins al Priorat

2016-05-23 12:28
Les sortides tofoneres inclouen la visita amb gossos i un recorregut per les zones en què es poden trobar les tòfones més selectes Brigitte Urzaiz  Publicat: 21:19 - 2016.05.21  Diari Tarragona Vega Aixalà, és un negoci familiar que en 2006 va decidir ampliar el cultiu de vinyes en el...

Hasta el 16 de abril abierto el plazo para solicitar las subvenciones de cultivo de la trufa

2016-04-07 11:01
El BOP de Huesca publicaba la convocatoria de subvenciones para el fomento del cultivo de la trufa negra. La cuantía económica destinada a ello es de 360.000 euros y las modalidades son dos: para nuevas plantaciones o para mejora de las ya existentes con la instalación del sistema de riego. El...

Montpellier acoge la reunión preparatoria para crear el Instituto Europeo de Micología

2016-03-18 11:07
https://sorianoticias.com/   La ciudad francesa de Montpellier acoge el 22 de marzo una reunión de representantes de instituciones públicas y del sector científico y técnicos que debe servir para crear la Agrupación Europea de Cooperación Territorial denominada Instituto Europeo de...

Per què són tan cares les tòfones negres?

2016-03-17 17:54
Reconeguda mundialment com el fong comestible més fi i desitjat de la gastronomia, la tòfona negra de Perigord ( Tuber Melanosporum ) és un fong que surt de les arrels de roures, alzines i avellaners. Es caracteritza per la seva forma i mida irregular, una superfície rugosa i un...

L'essència de la tòfona es gaudeix al Maestrat

2016-03-04 10:35
https://www.elperiodicomediterraneo.com/ La comarca acull fins al dia 13 de març, en els municipis de Catí, Culla, Albocàsser, Benassal i la Serratella, les V Jornades Gastronòmiques de la Tòfona Organitzada per empresaris dels municipis d'Albocàsser, Benassal, Catí, Culla i la Serratella, la...

Trufa negra: del aroma al sabor, una cuestión de temperatura

2016-02-24 10:36
Migas con huevo trufado. Al lado, helado de trufa. https://www.heraldo.es/  A. Toquero. Zaragoza   Binéfar vive con gran expectación la celebración, el próximo sábado 27 de febrero, de una nueva edición de Trufa-te. La novena edición de Trufa-te, que se celebrará en Binéfar el...

Dos generaciones unidas por el diamante negro

2016-02-22 11:50
Sara Huarte | Iñaki Porto https://www.noticiasdenavarra.com/   Serafín Izquierdo lleva 18 años buscando trufas con un jabalí. Ahora, trasmite su saber a su nieto Manuel, de 9 años, que también quiere ser truficultor   ORÍSOAIN - Serafín Izquierdo, un experto truficultor natural...
1 | 2 | 3 | 4 >>