Pencas de acelga rellenas de foie y trufa
Receta del mejor plato con trufa de Aragón, rico y fácil de preparar
Así se hace 'Pencas de acelga rellenas de foie y trufa', con el que el chef Lorenzo Escartín, de Casa Escartín (Calatayud), ganó el concurso de la Ruta Descubre la Trufa.
Preparación:
Ingredientes:
Pencas y hojas de acelga, foie fresco en tacos, carne picada de cerdo y vacuno, cebolla de Fuentes, trufa negra de Aragón, ajo, almendras, piñones, vino blanco de hielo Baltasar Gracián de Bodegas San Alejandro (D. O. Calatayud), aceite de oliva virgen extra y perejil.
Elaboración:
Limpiar de hilos las pencas, cocer al dente solo con sal y enfriar.Sofreír los tacos de foie fresco para que suelte la grasa, echar carne magra de porcino y vacuno con cebolla de Fuentes, trabar con harina y ligar con una infusión de raíces de setas y trufa, añadir las hojas verdes de la acelga cocidas en juliana, sal, pimienta, y al final añadir trufa rallada.Cortar y rellenar una penca, tapar con otra, enfriar, freír en aceite de oliva enharinada con huevo batido. Escurrir en papel antiadherente.Preparar un sofrito de cebolla muy picada; majar una lámina de ajo, almendras y piñones; sofreír, añadir un poquito de harina, dorar, echar un chorro de vino blanco de hielo, agua, sal y trufa rallada, dejar cocer un minuto, añadir las pencas, cocer 30 segundos, tapar 15 segundos y servir.Para emplatar, laminar encima de las pencas unas lascas de trufa fresca y espolvorear con piñones dorados y perejil picado