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Estamos en plena temporada de recolección de la trufa negra o tuber melanosporum, un hongo que crece bajo tierra asociado a raíces de varias especies de árboles y que se ha ganado la etiqueta de "oro negro" de los montes, debido a su alto valor culinario y a los elevados precios que alcanza en los mercados.
En esta campaña las condiciones climatológicas, la fuerte sequía del verano y la escasez de lluvias en otoño, han revalorizado este hongo que, de media, ronda los 700 euros por quilogramo. Una cantidad nada despreciable que, no obstante, debemos valorar teniendo en cuenta que con una trufa de unos 30 gramos podrían bastarnos para condimentar hasta ocho huevos.
Una de los platos más sencillos y que mejor permite apreciar los aromas de la trufa negra son los huevos fritos trufados. En esta y otras recetas, antes de cocinar, conviene "trufar" los ingredientes, introduciéndolos junto a la trufa en un recipiente hermético durante 24 horas. Su aroma es capaz de atravesar la cáscara porosa del huevo para fijarse en la yema. Añadiendo unas láminas de trufa a los huevos ya fritos tendremos un plato exquisito. Recordemos que el célebre escritor y gastrónomo Brillat -Savarin dijo de la trufa que es "el diamante de la cocina”.
Para mayor deleite la tuber melanosporum ha de consumirse fresca, preferiblemente en las 48 horas posteriores a su recolección. Los truficultores nos recuerdan que a la hora de comprar trufa nos interesemos por conocer la especie, estacionalidad de la especie, la procedencia, el grado de frescor, la limpieza, la manipulación y el registro sanitario.
