Las trufas,un manjar culinario

por Daniel Bertolín y María Redón

 

La trufa, sabiamente dosificada, aporta distinción a las elaboraciones culinarias.

Las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en láminas, en rodajas o en

dados, en forma de jugo, de fume o esencia y hasta, simplemente de perfume.

Aunque es un hongo más de cuantos nos brinda la naturaleza, la trufa es el

más distinguido de cuantos se ofrecen en el mercado. La trufa goza del sincero

aprecio de los aficionados a la buena mesa y su sola presencia se presta,

desde tiempos remotos, a ritos y ceremonias ancestrales en torno a sus

múltiples facetas culinarias.

 

Un poco de historia

Los antiguos egipcios comían la trufa rebozada en grasa y cocida en papillote.

En el siglo IV a. de C., un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de

faisán y trufas cortadas en finas láminas, todo ello aderezado con sal y diversas

especias, recibió el primer premio en una especie de concurso que se celebró

en Atenas.

Los griegos y los romanos atribuyeron a estos hongos un alto valor afrodisíaco.

Precisamente su nombre “trufa” proviene del latín Tuber, que significa

excrecencia. En Roma, las trufas de Libia eran consideradas un manjar de lo

más exquisito. Apicius, en su De Re Coquinaria ya ofrecía seis recetas para

preparar las trufas.

En la Edad Media se solía ver en la trufa una manifestación del diablo por lo

que cayó en el olvido y la prueba está en que no se hace ninguna mención a

ella en los antiguos libros de cocina, aunque algunos documentos mencionan

concesiones de su búsqueda y explotación, pues las trufas constituían un

precioso regalo que se ofrecía a reyes, príncipes y obispos.

La trufa, ya en el Renacimiento, se puso de moda, para sufrir más tarde otro

eclipse. Hacia el año 1780 las trufas eran raras en París. El pavo trufado,

objeto de gran lujo, se servía únicamente en las mesas de poderosos señores

o en casas de mancebas. A partir de esta época recupera el favor gracias a los

cocineros reales de la época. La trufa ilustra magníficamente los timbales y la

caza, califica las gelatinas, constituye el perfecto complemento de otra excelsa

especialidad francesa, el foie gras: tenemos entonces el incomparable foie gras

truffé, cuya invención atribuyen algunos, erróneamente, al compositor Rossini

que, a su genio de artista, unió una apasionada vocación de orondo y jovial

gastrónomo. A él se debe la consagración por la académica de cocina francesa

de un plato originariamente italiano, los macarrones con trufas.

Actualmente, los auténticos conocedores estiman especialmente la trufa entera

y fresca, sea cruda, con mantequilla o en ensalada, asada al rescoldo o

estofada, al vino blanco o a la champaña, e incluso en una croúte de hojaldre.

Cuando se disponga de unas trufas enteras, el consejo es que se tomen de

una pieza, pues así se gozará de toda su suculencia.

 

¿Dónde se encuentran las trufas?

La trufa crece subterránea y parásita, en terrenos calizos, soleados y

permeables, entre cinco y treinta centímetros bajo tierra, pues su micelio vive

en las raíces de ciertos árboles, en las encinas, los avellanos y sobre todo en

los robles. Los profesionales se valen de animales amaestrados para extraerlas

del suelo, el perro es el más utilizado.

Normalmente, estos hongos alcanzan tamaños desde el de un guisante al de

una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, hasta de 700

gramos.

La escasez de lluvia de los últimos años provocó que la trufa empezara a

desaparecer. Para que esto no sucediera, hace unos quince años, apareció la

truficultura, una técnica que consiste en plantar en los campos de los propios

trificultores árboles en micorrizadas de trufa negra tubernela Melanosporum.

Una vez plantados los árboles, a los seis o siete años, aparecen las primeras

trufas pasando a recolectarse de diciembre a marzo, enero y febrero son los

meses de mayor calidad. Los pioneros en desarrollar esta técnica fueron los

truficultores de Sarria extendiéndose a continuación por Teruel y el resto del

país.

Existen distintas variedades de trufas, la Tuber Melanosporum, la Tuber, la

Tuber Aestibum o la Magnatun, entre otras. La más conocida y de mayor valor

culinario es la Melanosporum.

Las trufas se venden frescas, conservadas en manteca de cerdo o en vino,

desecadas, cocidas y conservadas en aceite de oliva, en latas soldadas o en

frascos de cristal herméticamente cerrados a fin de que se preserve la materia

aromática que se encuentra sobre todo en la parte externa del fruto.

 

Papel culinario de la trufa

Las trufas cada vez más van teniendo mayor protagonismo culinario al ser ricas

en hierro y sales minerales.

Este hongo permite múltiples aplicaciones culinarias hasta el punto de

considerarse el oro negro del campo. Las trufas se pueden consumir desde que

son extraídas de la tierra, con tan solo limpiarlas sumergiéndolas en agua,

limpiarlas con un cepillo suave y secándolas, hasta su aplicación culinaria. Su

conservación, que ha de ser de pocos días pues sino perderían peso y aroma,

se ha de realizar en frigorífico.

La trufa que se puede presentar de múltiples formas (en láminas, rallada, en

virutas, bastoncitos o en cubitos), se ha de consumir sobre alimentos de sabor

suave para potenciar su sabor y aroma.

 

Sugerencias

Láminas de Trufa

 

Ingredientes:

1 Trufa.

1 rebanada de pan de pueblo.

Aceite de oliva virgen.

Vino o cava al gusto.

Sal.

 

Elaboración:

Tras limpiar la trufa cortar en laminas finas y disponer en un cuenco de barro,

agregar la sal y cubrir con el aceite de oliva virgen. Introducir en el frigorífico y

dejar macerar 24 horas.

Tostar la rebanada de pan de pueblo, cubrir con las láminas de trufa y parte del

aceite de macerar. Acompañar con vino o cava.

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