Historia de la Trufa

 
 

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En la literatura Egipcia, Romana y Griega existen referencias de las trufas, de una u otra forma. Las Trufas han adornado las mesas de los reyes, tiranos, nobles y sibaritas durante siglos, todos ellos con una cosa en común, la buena mesa.

Durante el período de la edad media, las trufas, por su desarrollo subterráneo, no fueron consideradas como un hongo. Por mencionar algunos autores antiguos tales como, Teofrasto (Siglo III A.C.) Nicandre (Siglo II A.C.), Dioscorides (Siglo I A.C.), Plinio El Antiguo (23-79 D.C.), Plutarque (45-125 D.C.), siendo atribuidas respectivamente a una serie de sucesos, como productos de las tormenta, al limo modificado por el calor del centro de la tierra, a raíces, a callosidades de la tierra, a resultado de los efectos conjugados del agua, calor y de los relámpagos (Reyna, 2000; Riousset et al., 2001).

Como por ejemplo, Teofrasto cita que "... cuanto más truenos más crecen"; Dioscorides menciona sobre las trufas que "... las turmas de tierra son una raíz redonda, sin hojas y sin tallo, y algún tanto rojas, suélense cavar por la primavera, y se comen así crudas, como cocidas"; Plinio en su historia natural menciona que "... es una planta que crece y vive sin tener ninguna raíz... es una callosidad de la tierra... nace espontáneamente y no puede sembrarse" (Reyna, 2000; Riousset et al., 2001).

Es en Italia en donde encontramos los primeros datos sobre las trufas. En un trabajo de síntesis de los conocimientos de ciencias naturales, menciona 2 especies de trufas comestibles, una con corteza verrugosa y la otra lisa, según Montecchi y Lazzari (1993), se trataría de T. aestivum y T. rufum, respectivamente.

Es un italiano, Cesalpino (1583), el que reconoce por primera vez a las trufas como un hongo. El menciona a 2 especies, una con corteza ennegrecida y perfumada, y la otra de color blanca. Según Montecchi y Lazzari (1993), podría tratarse de T. melanosporum y T. borchii.

En 1787, Pico, profesor de medicina y de ciencias naturales de la Universidad de Turín, hace progresar un poco más la taxonomía y la nomenclatura de las trufas describiendo 4 especies; T. magnatum (trufa blanca de piamont), T. gulosonun, T. albidum, T. rufum. Pico es entonces el padre de tres especies reconocidas actualmente; T. magnatum, T. albidum y T. rufum. El binomio T. albidum que es ambiguo ya que numerosas especies de trufas son "blancas", ha sido abandonado para el provecho de T. borchii. En cuanto a T. gulosonun, el binomio a sido abandonado ya que se ignora todavía de que trufa se trata (Riousset et al., 2001).

En 1825 Brillat-Savarin llamó a la trufa "El diamante negro de la cocina " y elogió sus poderes afrodisiacos y cualidades gastronomicas en su obra llamada "Fisiología del Gusto o Meditaciones de la gastronomía trascendental".

Carlos Vittadini (1800-1860), científico milanes de la Universidad de Pavie, es quien descubre la importancia de las esporas en la reproducción de las trufas y el rol de las venas en la nutrición de los cuerpos fructíferos. Vittadini cumple un papel decisivo en la taxonomía y sistemática de los hongos hipogeos en general y de las trufas en particular. Vittadini divide los hongos hipogeos en dos grandes grupos: Las verdaderas trufas (Tubera genuina) y las falsas trufas (Tubera spuria) (Riousset et al., 2001).

A fines del siglo XIX se observan varios trabajos dedicados a la trufa, los cuales han hecho progresar el conocimiento general de la trufa y la truficultura, pero aún no han descubierto la sistemática de los Tuber. Con la excepción del trabajo del suizo Fischer (Riousset et al., 2001).

Los trabajos bien conocidos de Chatin (1869-1892) y Ferry de Bellone (1888), hacen progresar la cultura de la trufa, pero no aportan al conocimiento de la sistemática Tuber y también da origen de ciertas confusiones que se han perpetuado hasta nuestros días. Chatin describe 21 especie de Tuber basándose esencialmente en la ornamentación de las esporas (reticulado o espinulado) y aspectos del perídio (liso o verrugoso) (Riousset et al., 2001).

La última clasificación de Tuber y más completa es la de Gross (1987). Más allá de los criterios morfológicos de diferenciación ya utilizados por los otros autores, Gross toma en cuenta un nuevo parámetro, el volumen de las esporas de que deduce un factor de volumen esporal. Gross llega así a diferenciar 26 especies (Riousset et al., 2001).

Riousset et al. (2001), señalan que para la mayoría de las especies del género Tuber su identificación es relativamente fácil, sin embargo, en algunos casos las características morfológicas hacen difícil una diferenciación entre ciertas especies. Esto se puede deber a los caracteres genéticos de las taxas en estudio, pero también a las condiciones del medio en que las trufas se han desarrollado y que han podido provocar variaciones en la morfología de los ascocarpos. Estos fenómenos podrían explicar las divergencias entre los autores modernos, algunos que quieren sinónimos de las especies que otros desearían conservar.

Métodos de estudio como los métodos bioquímicos o moleculares podrían ayudar a solucionar los problemas que los métodos morfológicos clásicos han dejado en suspenso en la identificación y clasificación del género Tuber (Riousset et al., 2001).