Classes de Tòfones

Tòfona d'estiu
 
 
 
 

A Espanya anomenada també " tòfona de Sant Joan " ia Itàlia " tartufo nero Estivo "o" scorzone Estivo ".

Es diferencia de la tòfona negra perquè mai té tons vermellosos i els seus berrugues piramidals són més grans. Al tall és marró clar jaspiat de venes blanques. És la tòfona més comuna i es pot trobar a tot Europa des de maig fins a setembre.

La seva olor és suau i agradable (menys penetrant que el de la tòfona negra ) inicialment, recordant a la malta torrada. Al final desprèn una olor poc agradable, com a algues. El seu sabor recorda al dels fruits secs (nous i avellanes)

Ocupa normalment llocs ecològics idèntics als de la tòfona negra , però es desenvolupa en sòls més compactes, argilosos i menys permeables. La seva capacitat d'adaptació és més gran que la d'aquesta, pel que pot colonitzar ecosistemes que la tòfona negra no podria. Micorriza amb molts arbres: alzina, roure, avellaner, faig, til · ler, pollancre, pi.

Inhibeix el creixement de plantes formant "efectes cremats" més marcats que els de la tòfona negra . La seva profunditat de creixement no és gran pel que de vegades la terra esquerdada i la formació de petits monticles poden delatar la seva presència, fins i tot poden créixer en superfície sota la fullaraca.

El seu valor econòmic és inferior al de la tòfona negra (entre 50 i 100 € el quilo). Àmpliament distribuïda per tota la geografia espanyola, no hi ha normativa estatal que reguli la seva collita, només les comunitats Valenciana i Catalana té establert un calendari: del 15 de maig al 30 de setembre a València, i de l'1 de maig al 31 de juliol a Catalunya .

 

Tòfona negra d'hivern

 

 

 

 

 

A Espanya anomenada la " tòfona negra d'hivern ", a França coneguda com" Truffe du Périgord "ia Itàlia com" tartufo nero pregiato ".

 

Al nostre país, aquesta tòfona creix de forma silvestre i representa el 50% de la producció mundial. És la tòfona per excel · lència i la que més diners mou a nivell mundial. Pot arribar a preus de venda de fins a 1.000 € per quilo.

 

Creix de forma natural a altituds d'entre 100 i 1500 msnm i en exposicions assolellades. La pluviometria a les tofoneres naturals està entorn de 425-900 mm. (Entre 600-900 mm. Per Itàlia i França).

 

El seu aspecte extern és rugós, de color negre amb tons vermellosos i al tall presenta un to negre-violaci recorregut per venes de color blanc. D'aroma intens, variable segons les característiques del sòl en què es trobi. És la més utilitzada en la cuina i admet la cocció.

Creix associada a les arrels d'arbres del gènere Quercus sp . ( roures i alzines ) i Corylus sp . ( avellaner ) sempre en terrenys calcaris de pH superior a 7,5 amb una bona estructura, solts, ben airejats, amb capacitat de retenció d'aigua però alhora ben drenats perquè no es produeixin entollaments que puguin aturar el seu creixement. El clima ha de ser suau però amb estacions marcades, les gelades per sota de -8 ° C malbé el fruit. Maduren de desembre a març. Per a la seva cerca només s'admeten gossos tofonaires ensinistrats, i per a la seva recol · lecció (regulada per normativa estatal i autonòmica) la utilització de ganivets tofonaires, estant prohibits els pics, rasclets i aixades.

 

Tòfona vora o machenca (Tuber brumale)

 

 
 

A Itàlia coneguda com " Tartufo diners d'hivern ". Molt semblant a la tòfona negra , ocupa el mateix hàbitat i madura en la mateixa època encara que prefereix més humitat que aquesta i s'associa més amb avellaners i til · lers que amb roures i alzines.

 

El seu interior és més grisenc que el de la tòfona negra i les venes blanques més gruixudes. La seva aroma és menys persistent i d'inferior qualitat, intens i molt variable, des agradable, semblant al de latòfona negra , fins mesc i agre.

 

Quan apareix en les plantacions i tofoneres silvestres de tòfona negra se la considera un contaminant i és eliminada.

 

La seva recol · lecció està regulada per llei i el seu calendari de recerca, segons aquesta normativa, és de l'1 de desembre al 15 de març. És una espècie molt variable, podent-se presentar sota nombroses formes, varietats i subespècies.