Tòfones

Les tòfones o trufes són un grup de fongs comestibles del gènere Tuber. La tòfona és un fong ascomicet que presenta una relació simbiòtica micoriza amb arbres, particularment del gènere Quercus com les alzines, roures, o altres vegetals com els castanyers, i nogueres. El fruit o bolet es forma a sota terra. Algunes espècies fan un bolet molt olorós perquè certs animals les descobreixin i, en menjar-les, en dispersin les espores. És una olor doncs amb finalitat dispersiva, igual que, per exemple, l'olor de les flors que atreu els pol·linitzadors. Típicament és apreciada i reconeguda pels senglars, però també el reconeixen, per exemple, els gossos, alguns dels quals poden ser ensinistrats per a cercar tòfones.

Té forma irregular més o menys arrodonida, semblant a una patata, de superfície rugosa i color fosc, l'interior presenta una aparença repleta de venes. La seva grandària va des de la d'una nou a la d'una patata. És capaç de generar substàncies herbicides.

Tipus

Es coneixen unes quaranta[1] espècies de tòfones, una trentena a Europa, però només unes poques presenten interès gastronòmic. Les més comercialitzades són:

Tòfona del Perigord

Tuber melanosporum. És coneguda comunament com a tòfona negra o tòfona del Perigord i és la més apreciada a Occitània, Països Catalans, Espanya i França. El seu color és negrenc o gris amb tons violetes. Té forma irregular i s'assembla a un tros de carbó. La pell és molt fina i està recoberta de berrugues. El cos és carnós i compacte, més blanquinós a prop de la pell i grisosa cap al centre fins convertir-se en un color marró violaci. Presenta una olor intensa i picant i un gust agradable, tot i que lleugerament amarg. Es paga al recol·lector entre 200€ i 850€ per quilo,[2] tot i que té un preu molt superior després de la comercialització i envasat.

Tòfona negra

Tuber brumale. Anomenada comunament tòfona negra. Com el seu nom comú indica és de color negre molt similar a l'anterior però d'inferior cotització.

Tòfona blanca

Tuber magnatum, Tuber album. Coneguda com tòfona blanca, assoleix els preus més elevats al mercat, uns 3.000€ per quilo el 2010.[3] El seu pes sol variar entre uns quaranta i uns tres-cents 300 grams. Només es troba al nord d'Itàlia.[3] Té forma irregular, una pell fina i lleugerament semblant al vellut, de color ocre pàl·lid, blanc o groc a l'interior, i un olor intens, molt pronunciat. La seva època de creixement va del final de l'estiu i l'entrada del hivern, i depèn molt del clima.

Tòfona d'estiu

Tuber aestivum o tòfona d'estiu. Com indica el seu nom, té la seva època de creixement des de l'inici de l'estiu fins a principis de tardor. Aquest fong té forma rodona amb irregularitats. Esta recoberta en la seva totalitat de berrugues anguloses que les diferencia de les demés. El seu color és marró negrenc i la seva carn compacta. El olor és intens i aromàtic i presenta un sabor peculiar que recorda a les nous. La trufa estival és considerada de bona qualitat, amb la diferència que es ven "fora de temporada", cosa que a la pràctica significa durant tot l'any, ja sigui confitada amb algun licor o en el seu propi suc de conservació. El seu preu és inferior a les anteriors, ja que es paga al recol·lector a entre 35€ i 80€ per quilo[2].

Ús

L'ús principal és el culinari, ja que l'aroma i sabor són molt apreciats a la cuina europea meridional, i en particular a la cuina occitana, l'italiana i les de la península Ibèrica. S'usa principalment com a condiment, directament del producte cuinat, per exemple als ous batuts en una truita d'ou, en una botifarra o en un pollastre rostit, o sinó també s'usa per a perfumar oli d'oliva, per exemple, amb el qual es poden amanir o cuinar plats que quedaran aromatitzats amb una mica de gust d'aquest bolet. L'oli es pot usar per a amanides i per algunes verdures cuinades a la brasa o a la planxa. Tradicionalment perfuma carns blanques (pollastre, gall dindi, conill...) i en tot cas, com a peix, al bacallà, en receptes més escasses i que probablement tenen origen quaresmal o de dies de peix. També té un ús molt estès per a fer variar i enriquir canelons, botifarres, embotits, terrines de carn i patés.

Actualment, a més de l'ús més tradicional, s'empra per a condimentar qualsevol tipus de plat: arròs, pasta, panets, sopes, pa amb tomàquet, a base de patates, a salses, etc. amb l'únic límit de la imaginació i el gust personal de qui la cuina, a més de l'elevat cost del producte, cosa que sol comportar que es dosi en petites quantitats i sovint que sigui un ingredient si no protagonista, amb prou importància al plat perquè es tendeixi a no voler difuminar el seu gust amb d'altres de forts i amb molta personalitat.

L'ús de les tòfona a la cuina s'origina a l'època dels antics egipcis. A l'Edat Mitjana es considerava una manifestació del dimoni, pel seu color negrenc i la seva aparença amorfa. Durant tota la història li han atribuït propietats afrodisíaques.

Cultiu i reproducció

Als Països Catalans es cultiva principalment la tòfona negra i la tòfona d'estiu. Es fa en territoris que tenen sòls calcaris, generalment de baixa qualitat, en el sentit que tenen rendiments agrícoles baixos per a força conreus tradicionals d'aquestes zones. La tòfona es reprodueix bé en aquests terrenys i a sobre pot aportar ingressos que tripliquen aquells altres cultius més difícils. Malgrat això, queden pocs tofonaires que s'hi dediquin en exclusiva, la majoria busquen tòfones fora dels seus altres treballs o bé intenten fer coincidir les vacances amb la temporada de recol·lecció.

Una de les claus per l'establiment d'una tofonera productiva és l'elecció de plantes joves el sistema radicular de les quals estigui completament infectat per la tòfona negra. D'aquesta manera, i amb la plantació, s'inocularà el terreny amb el miceli de tòfona. Si el medi ambient és adequat i no existeix competència d'altres fongs micorizògens, la tòfona colonitzarà la parcel·la ràpidament.

Existeixen diverses tècniques per aconseguir una micorizació monoespecífica a plàntules. No obstant això, els mitjans instrumentals que és necessiten escapen a la major part dels agricultors. Per això es recomana adquirir plantes micorizades certificades procedents de vivers especialitzats.

Producció

La producció mitjana de tòfona a la Unió Europea oscil·la entorn de les cent tones anuals.[2] A Espanya es recol·lecta entre un 30% i un 50% de la producció mundial de tòfona negra. S'estima que hi ha unes 10.000 famílies de truficultors i recol·lectors de tòfones. Un tofonaire a temps complert recull actualment entre tres i cinc quilos setmanals de tòfona negra, segons la temporada.

 

Reculls #TòfonaCatalana

Una mina de trufas

2015-09-23 11:54
La Universidad de Murcia ensaya en Abanilla la restauración de una cantera de áridos con un cultivo de hongos ·La Verdad -MIGUEL ÁNGEL RUIZ20 septiembre 201500:44   ¿Es posible obtener un manjar en un espacio tan inhóspito como una cantera? La Universidad de Murcia considera que sí, aunque...

La despensa gastronómica del bosque

2015-09-22 10:59
Con la llegada del otoño se inicia uno de los momentos más esperados para los amantes de las setas, pero el bosque ofrece muchos más alimentos, cuenta con toda una diversidad de productos silvestres muy apreciados en gastronomía. 21 SEPTIEMBRE 2015 Anabel Pascual EFEAGRO Más allá de setas, hongos...

La trufa: El hongo erótico

2015-09-18 19:56
Escrito por: Juan Sibarita en Lucidez Tuve el privilegio de probarlas por primera vez en una visita al viejo continente. Unos hongos de apariencia extraña, casi sacados de una escena de ciencia ficción. No tenía idea de que eran pero pronto se tatuarían en mi paladar y descubriría por qué son...

Fideicomiso de trufas negres

2015-09-18 10:10
      16 septiembre, 2015  revista internos |Buenos Aires| Se trata de un emprendimiento argentino llamado Trufas del Nuevo Mundo. Es el primer fideicomiso de trufas de nuestro país y uno de los más grandes de Sudamérica. La firma Trufas del Nuevo Mundo se dedica a la...

L'agermanament de Castella i Lleó i el Piemont sobre la tòfona es materialitzarà "a finals d'any"

2015-09-17 12:03
L'agermanament de Castella i Lleó i el Piemont (Itàlia) al voltant de la tòfona, amb especial incidència a Sòria i Alba, es materialitzarà "a finals d'any o principis del que ve" i serà una "eina flexible" de col·laboració "permanent "d'institucions i empresaris castellans i lleonesos i...

La tercera vía entre destinar tierras a la alimentación o a conservar bosques

2015-09-16 21:27
  14 SEPTIEMBRE 2015 Belén Delgado EFE Publicado en: Agricultura Más que elegir entre destinar tierras al uso agrícola o a la conservación de los bosques, existe la posibilidad de combinar ambas partes, según expertos reunidos del 7 al 11 de septiembre en la ciudad sudafricana de Durban...

Trufas argentinas el proyecto más grande de Sudamérica

2015-09-13 18:55
  Posted by TX La Radio On septiembre 10, 2015 0 Comment Las trufas se recolectan desde tiempos inmemoriales, en antiguos bosques de robles en el corazón de Europa. La trufa negra de Perigord crece naturalmente bajo robles y encinas sobre suelos calcáreos en determinadas zonas de Francia,...

Las Trufas, cultura gourmet: España

2015-09-02 00:00
Mundo Agropecuario 24-08-2015 Por Pascual Pomares   Perteneciente al genero de los hongos, de forma irregular, más o menos redondeada, con superficie rugosa, generalmente de color oscuro y de un tamaño que puede oscilar entre el de una nuez y una patata, viven asociados a...

Istria la Toscana de Croacia

2015-08-17 17:05
Sebastián Montalva Wainer EL MERCURIO GDA 16 de agosto 2015     Esta provincia croata alguna vez perteneció a Italia y cuenta con pueblos medievales encaramados sobre colinas, preciosas ciudades frente al Adriático, anfiteatros romanos, excelentes vinos, aceite de oliva y, sobre todo,...

Miguel Barrera Cocinero de buenos recuerdos

2015-08-17 15:19
Revista Plaza 17/08/2015 SERGIO ADELANTADO / FOTOS: EVA MÁÑEZ. 02/08/2015 Sin ruido, despacio y con mucha sinceridad, este cocinero ha conseguido lleva                                         ...
<< 1 | 2 | 3 | 4 | 5 >>