Tòfones

Les tòfones o trufes són un grup de fongs comestibles del gènere Tuber. La tòfona és un fong ascomicet que presenta una relació simbiòtica micoriza amb arbres, particularment del gènere Quercus com les alzines, roures, o altres vegetals com els castanyers, i nogueres. El fruit o bolet es forma a sota terra. Algunes espècies fan un bolet molt olorós perquè certs animals les descobreixin i, en menjar-les, en dispersin les espores. És una olor doncs amb finalitat dispersiva, igual que, per exemple, l'olor de les flors que atreu els pol·linitzadors. Típicament és apreciada i reconeguda pels senglars, però també el reconeixen, per exemple, els gossos, alguns dels quals poden ser ensinistrats per a cercar tòfones.

Té forma irregular més o menys arrodonida, semblant a una patata, de superfície rugosa i color fosc, l'interior presenta una aparença repleta de venes. La seva grandària va des de la d'una nou a la d'una patata. És capaç de generar substàncies herbicides.

Tipus

Es coneixen unes quaranta[1] espècies de tòfones, una trentena a Europa, però només unes poques presenten interès gastronòmic. Les més comercialitzades són:

Tòfona del Perigord

Tuber melanosporum. És coneguda comunament com a tòfona negra o tòfona del Perigord i és la més apreciada a Occitània, Països Catalans, Espanya i França. El seu color és negrenc o gris amb tons violetes. Té forma irregular i s'assembla a un tros de carbó. La pell és molt fina i està recoberta de berrugues. El cos és carnós i compacte, més blanquinós a prop de la pell i grisosa cap al centre fins convertir-se en un color marró violaci. Presenta una olor intensa i picant i un gust agradable, tot i que lleugerament amarg. Es paga al recol·lector entre 200€ i 850€ per quilo,[2] tot i que té un preu molt superior després de la comercialització i envasat.

Tòfona negra

Tuber brumale. Anomenada comunament tòfona negra. Com el seu nom comú indica és de color negre molt similar a l'anterior però d'inferior cotització.

Tòfona blanca

Tuber magnatum, Tuber album. Coneguda com tòfona blanca, assoleix els preus més elevats al mercat, uns 3.000€ per quilo el 2010.[3] El seu pes sol variar entre uns quaranta i uns tres-cents 300 grams. Només es troba al nord d'Itàlia.[3] Té forma irregular, una pell fina i lleugerament semblant al vellut, de color ocre pàl·lid, blanc o groc a l'interior, i un olor intens, molt pronunciat. La seva època de creixement va del final de l'estiu i l'entrada del hivern, i depèn molt del clima.

Tòfona d'estiu

Tuber aestivum o tòfona d'estiu. Com indica el seu nom, té la seva època de creixement des de l'inici de l'estiu fins a principis de tardor. Aquest fong té forma rodona amb irregularitats. Esta recoberta en la seva totalitat de berrugues anguloses que les diferencia de les demés. El seu color és marró negrenc i la seva carn compacta. El olor és intens i aromàtic i presenta un sabor peculiar que recorda a les nous. La trufa estival és considerada de bona qualitat, amb la diferència que es ven "fora de temporada", cosa que a la pràctica significa durant tot l'any, ja sigui confitada amb algun licor o en el seu propi suc de conservació. El seu preu és inferior a les anteriors, ja que es paga al recol·lector a entre 35€ i 80€ per quilo[2].

Ús

L'ús principal és el culinari, ja que l'aroma i sabor són molt apreciats a la cuina europea meridional, i en particular a la cuina occitana, l'italiana i les de la península Ibèrica. S'usa principalment com a condiment, directament del producte cuinat, per exemple als ous batuts en una truita d'ou, en una botifarra o en un pollastre rostit, o sinó també s'usa per a perfumar oli d'oliva, per exemple, amb el qual es poden amanir o cuinar plats que quedaran aromatitzats amb una mica de gust d'aquest bolet. L'oli es pot usar per a amanides i per algunes verdures cuinades a la brasa o a la planxa. Tradicionalment perfuma carns blanques (pollastre, gall dindi, conill...) i en tot cas, com a peix, al bacallà, en receptes més escasses i que probablement tenen origen quaresmal o de dies de peix. També té un ús molt estès per a fer variar i enriquir canelons, botifarres, embotits, terrines de carn i patés.

Actualment, a més de l'ús més tradicional, s'empra per a condimentar qualsevol tipus de plat: arròs, pasta, panets, sopes, pa amb tomàquet, a base de patates, a salses, etc. amb l'únic límit de la imaginació i el gust personal de qui la cuina, a més de l'elevat cost del producte, cosa que sol comportar que es dosi en petites quantitats i sovint que sigui un ingredient si no protagonista, amb prou importància al plat perquè es tendeixi a no voler difuminar el seu gust amb d'altres de forts i amb molta personalitat.

L'ús de les tòfona a la cuina s'origina a l'època dels antics egipcis. A l'Edat Mitjana es considerava una manifestació del dimoni, pel seu color negrenc i la seva aparença amorfa. Durant tota la història li han atribuït propietats afrodisíaques.

Cultiu i reproducció

Als Països Catalans es cultiva principalment la tòfona negra i la tòfona d'estiu. Es fa en territoris que tenen sòls calcaris, generalment de baixa qualitat, en el sentit que tenen rendiments agrícoles baixos per a força conreus tradicionals d'aquestes zones. La tòfona es reprodueix bé en aquests terrenys i a sobre pot aportar ingressos que tripliquen aquells altres cultius més difícils. Malgrat això, queden pocs tofonaires que s'hi dediquin en exclusiva, la majoria busquen tòfones fora dels seus altres treballs o bé intenten fer coincidir les vacances amb la temporada de recol·lecció.

Una de les claus per l'establiment d'una tofonera productiva és l'elecció de plantes joves el sistema radicular de les quals estigui completament infectat per la tòfona negra. D'aquesta manera, i amb la plantació, s'inocularà el terreny amb el miceli de tòfona. Si el medi ambient és adequat i no existeix competència d'altres fongs micorizògens, la tòfona colonitzarà la parcel·la ràpidament.

Existeixen diverses tècniques per aconseguir una micorizació monoespecífica a plàntules. No obstant això, els mitjans instrumentals que és necessiten escapen a la major part dels agricultors. Per això es recomana adquirir plantes micorizades certificades procedents de vivers especialitzats.

Producció

La producció mitjana de tòfona a la Unió Europea oscil·la entorn de les cent tones anuals.[2] A Espanya es recol·lecta entre un 30% i un 50% de la producció mundial de tòfona negra. S'estima que hi ha unes 10.000 famílies de truficultors i recol·lectors de tòfones. Un tofonaire a temps complert recull actualment entre tres i cinc quilos setmanals de tòfona negra, segons la temporada.

 

Reculls #TòfonaCatalana

Los truficultores no ven producción para un sello propio de la trufa de Soria

2015-11-30 12:11
Sorianoticias.com 25/11/2015 El sector, dividido tras un encuentro con responsables de la Diputación. Ni Marca de Garantía para la Trufa de Soria, ni Indicación Geográfica Protegida (IGP). Los productores han desestimado seguir avanzando para conseguir este distintivo diferenciador, porque, a su...

Las primeras trufas negras de Madrid llegan al Mercado de San Ildefonso desde Teruel

2015-11-26 11:18
De las coses de comer Pepe Ribagorda Laminada sobre un huevo frito, en arroz meloso, con otras setas o con albóndigas de butifarra, la trufa negra salvaje, el diamante del bosque, su fruto más exquisito y deseado, ya se puede degustar en el Mercado de San Ildefonso, el Primer Street...

La campaña de la trufa llega este año con retraso al Alto Aragón por la sequía

2015-11-16 11:50
16/11/2015 Heraldo.es Ángel Gayúbar. Huesca Está en proyecto una lonja conjunta de las tres provincias que marque cada semana los precios de referencia. La campaña de recolección de trufas arrancó el domingo y se prolongará hasta el 15 de marzo. Este año viene más retrasada en el Alto...

Instan al Gobierno a iniciar las obras del proyecto de regadíos de trufa de Sarrión

2015-11-13 15:49
Actualizada 09/11/2015 Europa Press. Teruel . El proyecto de regadíos sociales de la trufa de Sarrión va a ser protagonista de una Proposición no de Ley que va a presentar y defender el Partido Popular en la Comisión de Desarrollo Rural y Sostenibilidad de este martes. Un...

Época de trufa negra

2015-10-22 12:21
Nos encontramos en ese momento tan esperado por los gourmets y amantes de la trufa: entre finales del verano y principio del otoño este exquisito hongo se encuentra en su punto perfecto de maduración. Se trata de la especie Tuber melanosporum, y es apreciada desde la época de los romanos. La...

La trufa negra: un exquisito manjar para paladares exigentes

2015-10-20 11:31
Eleconomista.es Por María Sempere | 10:20 - 19/10/2015   La trufa negra es el más exquisito manjar que conocemos hoy en día. De hecho por unos pocos gramos de este hongo se pueden pagar elevadísimos precios en el mercado actual. Esto se debe a su crecimiento silvestre e...

Tuber melanosporum, la apreciada trufa negra

2015-10-14 11:37
a.v.g.anaveronica / madrid día 13/10/2015  su característico aroma la han convertido en la reina de los hongos Se acerca el momento en que las Tuber melanosporum vuelvan a las mesas más privilegiadas. Más conocida como trufa negra, o trufa de Perigord, es de las más...

Trufas Las cosas del comer y del beber

2015-10-06 09:18
publicado en la Vanguardia lunes, 5 de octubre de 2015 La trufa es un tipo de hongo que se caracteriza por su aroma agradable y su buen sabor.  Es muy apreciado en la cocina europea, particularmente en España,Francia (especialmente en la Borgoña y...

Delicias 'gourmet' con denominación de origen altoaragonesa

2015-10-04 12:46
04/10/2015 a las 06:00   Heraldo.es Rosa Calvo. Huesca La Feria Agroalimentaria de Huesa celebra su tercera edición con todo tipo de productos elaborados en la provincia.  Más de 3.000 personas pasaron este sábado por la jornada inaugural de la Feria Agroalimentaria de...

Trufas, características y propiedades nutricionales

2015-09-29 11:51
Publicado en Blog, Nutrición Eco agricultor   Las trufas se clasifican dentro del reino fungi, género tuber, y hay diferentes variedades como latuber melanosporum,  tuber aestivum, tuber magnatum, etc. son unos hongos que crecen debajo de la tierra...
<< 1 | 2 | 3 | 4 | 5 >>