Tòfones

Les tòfones o trufes són un grup de fongs comestibles del gènere Tuber. La tòfona és un fong ascomicet que presenta una relació simbiòtica micoriza amb arbres, particularment del gènere Quercus com les alzines, roures, o altres vegetals com els castanyers, i nogueres. El fruit o bolet es forma a sota terra. Algunes espècies fan un bolet molt olorós perquè certs animals les descobreixin i, en menjar-les, en dispersin les espores. És una olor doncs amb finalitat dispersiva, igual que, per exemple, l'olor de les flors que atreu els pol·linitzadors. Típicament és apreciada i reconeguda pels senglars, però també el reconeixen, per exemple, els gossos, alguns dels quals poden ser ensinistrats per a cercar tòfones.

Té forma irregular més o menys arrodonida, semblant a una patata, de superfície rugosa i color fosc, l'interior presenta una aparença repleta de venes. La seva grandària va des de la d'una nou a la d'una patata. És capaç de generar substàncies herbicides.

Tipus

Es coneixen unes quaranta[1] espècies de tòfones, una trentena a Europa, però només unes poques presenten interès gastronòmic. Les més comercialitzades són:

Tòfona del Perigord

Tuber melanosporum. És coneguda comunament com a tòfona negra o tòfona del Perigord i és la més apreciada a Occitània, Països Catalans, Espanya i França. El seu color és negrenc o gris amb tons violetes. Té forma irregular i s'assembla a un tros de carbó. La pell és molt fina i està recoberta de berrugues. El cos és carnós i compacte, més blanquinós a prop de la pell i grisosa cap al centre fins convertir-se en un color marró violaci. Presenta una olor intensa i picant i un gust agradable, tot i que lleugerament amarg. Es paga al recol·lector entre 200€ i 850€ per quilo,[2] tot i que té un preu molt superior després de la comercialització i envasat.

Tòfona negra

Tuber brumale. Anomenada comunament tòfona negra. Com el seu nom comú indica és de color negre molt similar a l'anterior però d'inferior cotització.

Tòfona blanca

Tuber magnatum, Tuber album. Coneguda com tòfona blanca, assoleix els preus més elevats al mercat, uns 3.000€ per quilo el 2010.[3] El seu pes sol variar entre uns quaranta i uns tres-cents 300 grams. Només es troba al nord d'Itàlia.[3] Té forma irregular, una pell fina i lleugerament semblant al vellut, de color ocre pàl·lid, blanc o groc a l'interior, i un olor intens, molt pronunciat. La seva època de creixement va del final de l'estiu i l'entrada del hivern, i depèn molt del clima.

Tòfona d'estiu

Tuber aestivum o tòfona d'estiu. Com indica el seu nom, té la seva època de creixement des de l'inici de l'estiu fins a principis de tardor. Aquest fong té forma rodona amb irregularitats. Esta recoberta en la seva totalitat de berrugues anguloses que les diferencia de les demés. El seu color és marró negrenc i la seva carn compacta. El olor és intens i aromàtic i presenta un sabor peculiar que recorda a les nous. La trufa estival és considerada de bona qualitat, amb la diferència que es ven "fora de temporada", cosa que a la pràctica significa durant tot l'any, ja sigui confitada amb algun licor o en el seu propi suc de conservació. El seu preu és inferior a les anteriors, ja que es paga al recol·lector a entre 35€ i 80€ per quilo[2].

Ús

L'ús principal és el culinari, ja que l'aroma i sabor són molt apreciats a la cuina europea meridional, i en particular a la cuina occitana, l'italiana i les de la península Ibèrica. S'usa principalment com a condiment, directament del producte cuinat, per exemple als ous batuts en una truita d'ou, en una botifarra o en un pollastre rostit, o sinó també s'usa per a perfumar oli d'oliva, per exemple, amb el qual es poden amanir o cuinar plats que quedaran aromatitzats amb una mica de gust d'aquest bolet. L'oli es pot usar per a amanides i per algunes verdures cuinades a la brasa o a la planxa. Tradicionalment perfuma carns blanques (pollastre, gall dindi, conill...) i en tot cas, com a peix, al bacallà, en receptes més escasses i que probablement tenen origen quaresmal o de dies de peix. També té un ús molt estès per a fer variar i enriquir canelons, botifarres, embotits, terrines de carn i patés.

Actualment, a més de l'ús més tradicional, s'empra per a condimentar qualsevol tipus de plat: arròs, pasta, panets, sopes, pa amb tomàquet, a base de patates, a salses, etc. amb l'únic límit de la imaginació i el gust personal de qui la cuina, a més de l'elevat cost del producte, cosa que sol comportar que es dosi en petites quantitats i sovint que sigui un ingredient si no protagonista, amb prou importància al plat perquè es tendeixi a no voler difuminar el seu gust amb d'altres de forts i amb molta personalitat.

L'ús de les tòfona a la cuina s'origina a l'època dels antics egipcis. A l'Edat Mitjana es considerava una manifestació del dimoni, pel seu color negrenc i la seva aparença amorfa. Durant tota la història li han atribuït propietats afrodisíaques.

Cultiu i reproducció

Als Països Catalans es cultiva principalment la tòfona negra i la tòfona d'estiu. Es fa en territoris que tenen sòls calcaris, generalment de baixa qualitat, en el sentit que tenen rendiments agrícoles baixos per a força conreus tradicionals d'aquestes zones. La tòfona es reprodueix bé en aquests terrenys i a sobre pot aportar ingressos que tripliquen aquells altres cultius més difícils. Malgrat això, queden pocs tofonaires que s'hi dediquin en exclusiva, la majoria busquen tòfones fora dels seus altres treballs o bé intenten fer coincidir les vacances amb la temporada de recol·lecció.

Una de les claus per l'establiment d'una tofonera productiva és l'elecció de plantes joves el sistema radicular de les quals estigui completament infectat per la tòfona negra. D'aquesta manera, i amb la plantació, s'inocularà el terreny amb el miceli de tòfona. Si el medi ambient és adequat i no existeix competència d'altres fongs micorizògens, la tòfona colonitzarà la parcel·la ràpidament.

Existeixen diverses tècniques per aconseguir una micorizació monoespecífica a plàntules. No obstant això, els mitjans instrumentals que és necessiten escapen a la major part dels agricultors. Per això es recomana adquirir plantes micorizades certificades procedents de vivers especialitzats.

Producció

La producció mitjana de tòfona a la Unió Europea oscil·la entorn de les cent tones anuals.[2] A Espanya es recol·lecta entre un 30% i un 50% de la producció mundial de tòfona negra. S'estima que hi ha unes 10.000 famílies de truficultors i recol·lectors de tòfones. Un tofonaire a temps complert recull actualment entre tres i cinc quilos setmanals de tòfona negra, segons la temporada.

 

Reculls #TòfonaCatalana

Dos generaciones unidas por el diamante negro

2016-02-22 11:50
Sara Huarte | Iñaki Porto https://www.noticiasdenavarra.com/   Serafín Izquierdo lleva 18 años buscando trufas con un jabalí. Ahora, trasmite su saber a su nieto Manuel, de 9 años, que también quiere ser truficultor   ORÍSOAIN - Serafín Izquierdo, un experto truficultor natural...

Meritxell Serret destaca el suport del Govern al sector de la tòfona

2016-02-08 11:56
·         La consellera d'Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentació de la Generalitat, Meritxell Serret, ha destacat aquest dissabte el suport que ha ofert el Govern al sector de la tòfona catalana a través d'ajuts a la gestió forestal sostenible en...

A la buena trufa 'de la tierra'

2016-02-05 10:50
https://www.leonoticias.com/ Los expertos en truficultura abogan por crear un mercado interior para consumir trufa de España   Los principales investigadores en truficultura abogaron este domingo en Soria porque España cree un mercado interior que consuma su trufa autóctona, para lo cual...

Los alumnos aprenden técnicas para conservar y congelar trufa en Mora

2016-02-04 12:21
https://www.diariodeteruel.es/  M. Cruz Aguilar Teruel  04/02/2016   Las últimas investigaciones sobre conservación de trufa han demostrado que hay fórmulas para alargarle la vida en fresco y también existen métodos para que conserve mejor su aroma si se...

Soria subastará en Madrid-Fusión una trufa valorada en 3.000 euros

2016-01-21 12:06
Soria, 18 ene (EFE).- La Diputación de Soria subastará un año más en Madrid Fusión, que se celebra del 25 al 28 de enero, una trufa valorada en cerca de 3.000 euros, en la apuesta de la institución de consolidar la imagen de Soria como productora mundial de este hongo. El diputado responsable de...

Temporada de trufas

2016-01-20 11:18
Gourmet’s elperiodico MIQUEL SEN  17 DE ENERO DEL 2016 La trufa negra gana en aroma con la llegada del frío. Muchos restaurantes aprovechan la fama de la 'melanosporum' para tentarnos con menús temáticos La gran literatura gastronómica en versión burguesa ha hecho de la trufa una referencia....

Trufa negra

2016-01-11 11:51
https://espana.gastronomia.com/ Estamos en plena temporada de recolección de la trufa negra o tuber melanosporum, un hongo que crece bajo tierra asociado a raíces de varias especies de árboles y que se ha ganado la etiqueta de "oro negro" de los montes, debido a su alto valor...

Las comarcas de Calatayud y Daroca, aptas para el cultivo de la trufa

2015-12-16 11:52
aragondigital.es 10/12/2015 Las comarcas de Calatayud y Daroca son aptas para el cultivo de la trufa. Así lo ha anunciado el informe del proyecto de la potencialidad trufera presentado este jueves en la DPZ. La investigación ha sido llevada a cabo por el CITA gracias a un convenio entre la...

La provincia tiene 90 montes públicos con una superficie total de 93.412 hectáreas

2015-12-10 11:22
La TribunadeCiudadReal.es-A. Pobes - miércoles, 9 de diciembre de 2015   La provincia de Ciudad Real tiene un total de 90 montes públicos, de  los que tres están descatalogados siendo los titulares el Patrimonio Forestal del Estado (dos) y otro una entidad local. Según los...

El pueblo que esconde el hongo de oro

2015-12-09 10:04
Sarrión, una pequeña localidad de Teruel, lidera la producción mundial de trufa La pasada temporada se produjeron 30 toneladas, que puede llegar a venderse por unos 800 euros el kilo   Yolanda Azna - Zaragoza - 07/12/2015 Sarrión es un pequeño pueblo de la provincia de Teruel,...
<< 1 | 2 | 3 | 4 | 5 >>