RECETAS DE LOS CHEFS por Gastronomia&Cia
Una buena propuesta para esta Navidad puede ser la receta de Picantones trufados de Carme Ruscalleda, chef del Restaurant Sant Pau (3 estrellas Michelin). Es una receta muy fácil de hacer, aquí tenéis todos los detalles para que sea un éxito.
Estamos seguros de que esta receta de Picantones trufados de Carme Ruscalleda os va a gustar e incluso vais a valorar incorporarla en algún menú festivo en la próximas navidades si tenéis intención de preparar un plato con estas pequeñas aves. La receta es muy sencilla, fácil de elaborar en cualquier cocina, y no hay duda de que resultará exquisita y sabrosa.
Estos picantones de la chef del triestrellado Restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar se hacen en el horno, pero Carme Ruscalleda también explica cómo se pueden hacer en una olla o cazuela. Se preparan igual y se pone un hilito de AOVE en la cazuela para dorarlos, una vez que tienen un color hermoso se cubren totalmente con agua mineral, se agrega un manojo atado con puerro, zanahoria y apio, se espuma al primer hervor, se sala y se deja cocer tapado durante 45 minutos. Después se cuela el caldo de la cocción que servirá como consomé o como sopa añadiendo unos fideos de cabello de ángel. Los picantones trufadosse servirán con un poco de AOVE crudo y sal gorda, además de una ensalada de alcachofa cruda cortada muy fina y escarola.
Ingredientes (4 comensales)
2 picantones de unos 400 gramos, 2 trufas (tuber melanosporum), 4 manzanas Golden o Reineta, 30 gramos de aceite de oliva virgen extra, 30 gramos de grasa de cerdo, 50 gramos de vino rancio, pimienta, sal.
Elaboración
La vigilia, pasad por la llama los picantones para chamuscar las plumillas y repelad las patas. Lavad también las trufas cepillándolas bajo el agua y cortadlas en láminas finas. Repartid con sumo cuidado las láminas de trufa entre la piel y la carne de los pollitos, envolved cada uno con un plástico film y guardadlos en la nevera durante 24 horas.
Salpimentad los picantones por dentro y por fuera, y atadlos para que mantengan la forma. Colocadlos en una bandeja de horno, bien sazonados con el aceite y la grasa, introducidlos en el horno previamente calentado a 190º C y dejad que se cuezan durante 15 minutos.
Retirad la bandeja del horno, rociad los picantones con el vino rancio y dadles la vuelta para proseguir con la cocción de las pechugas en contacto con la bandeja. Incorporad a continuación las manzanas cortadas en gajos gruesos, salpimentados y sin pelar, y continuad con la cocción a 160º C durante 25 minutos más.
Acabado y presentación
Presentad los picantones enteros en la mesa para que la piel trufada destaque. Después trinchadlos y servid media pieza por comensal. Acompañad el plato con las manzanas asadas y de la salsa de cocción. Verted seis cucharadas de agua en la bandeja del horno para desglasar y colad apartando la grasa.