Reconeguda mundialment com el fong comestible més fi i desitjat de la gastronomia, la tòfona negra de Perigord ( Tuber Melanosporum ) és un fong que surt de les arrels de roures, alzines i avellaners. Es caracteritza per la seva forma i mida irregular, una superfície rugosa i un color violeta molt fosc. Té una penetrant aroma i sabor, que és el que permet trobar-les i recollir-durant la collita. No obstant això, cap tòfona negra de Perigord fa olor igual a una altra causa de factors com el tipus d'arbre sobre el qual es va desenvolupar, l'hàbitat, el clima, nutrients de la terra i la quantitat de pluja caiguda i / o regada.
Quant val una tòfona negra de Perigord?
La tòfona és un aliment de luxe al mercat gastronòmic i com a tal, el seu preu és molt elevat. "En el nadal europea passada un quilo de tòfones va arribar a valer $ 1.000 euros", assegura Cristian Panizzi, soci i comptador de Trufes del Nou Món . "Així mateix i per la seva escassetat, en llocs com Anglaterra, EUA o Emirats Àrabs poden arribar a pagar fins i tot el doble. En tant, una porció de 200 grams de tòfona pot tenir un valor d'entre 300 i 600 euros depenent d'on es consumeixi ", afegeix.
El seu valor fluctua perquè es regeix per l'oferta i la demanda de mercat: té diferents preus segons si es parla del productor o el que es paga a la taula d'un restaurant. Els 100 grams de Tòfona Negra de Perigord fresca en un restaurant francès poden arribar als 350 euros.
Per què el seu preu és tan car?
La tòfona negra de Perigord és un dels productes premium més triat pels paladars més exigents. La seva escassetat, el temps que porta cultivar-la, la tasca artesanal de la collita, el esperar anys per a la seva primera producció, entre d'altres, són els factors que fan que el seu preu sigui tan alt.
A més, la demanda de tòfones està en constant creixement. Des de sempre va ser un aliment preuat per la cuina francesa, espanyola i italiana i actualment són cada vegada més requerides en els millors restaurants i plats de tot el món.
Com és la collita?
La tòfona produeix anualment un fruit comestible que es desenvolupa sota terra en les arrels de roures, alzines i avellaners. Creix en zones de clima similar al de la mediterrània; les estacions climàtiques han de ser ben marcades. S'ha de disposar d'aigua de molt bona qualitat i un règim de pluja no menor als 600 mil·límetres anuals, repartit a la tardor i primavera o en cas de ser necessari, incorporar reg.
La tubericultura té una tècnica agropecuària on es desenvolupen les plantes (roures, alzines i avellaners) i després es micorrizan (s'inoculen espores de Trufes Negres de Perigord a les arrels d'aquestes plantes). Només aquesta primera etapa porta entre 15 i 18 mesos. Abans de realitzar la implantació dels arbres micorizats s'ha de preparar la terra, condicionant el PH (que ha de ser superior a 7). Des del moment de la seva implantació fins que apareixen les primeres Trufes Negres de Perigord transcorren entre 4 i 5 anys, collint-després anualment en l'Hemisferi Sud entre els mesos de juny a setembre.
La collita de tòfones també és complicada perquè es requereix l'ajuda de gossos especialment ensinistrats, que detecten la seva aroma des majors distàncies que els humans.
Com se les fa servir a la cuina?
Gràcies al seu intens sabor, i l'alt preu en diferents mercats internacionals, s'usa més que res com a condiment. En general la hi utilitza rallándola, fileteándola o simplement deixant la Tòfona amb l'aliment que es vol trufar en un pot per hores / dies. Es fa servir per saborizar plats variats, salses, peix, carn, pasta, pollastre, risotto, ou, formatge, sopa, canapè i fins postres variades.